30 octobre 2019

La dégustation des vins de Provence – les sensations gustatives (1)

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La dégustation des vins de Provence est tout un art. Il est complexe et comprend de nombreux éléments. Aussi, dans cet article, nous allons nous concentrer sur les sensations gustatives du vin.  Mais commençons d’abord par le début… qu’est-ce qu’une dégustation

 

Définition d’une dégustation

 

Selon l’association française de normalisation, “la dégustation est une opération consistant à expérimenter, analyser et apprécier les caractères organoleptiques et plus particulièrement les caractères olfacto‐gustatifs d’un produit”.

 

Les sensations gustatives lors d’une dégustation des vins de Provence

 

Tout d’abord, lorsque vous faites une dégustation des vins de Provence, cela se passe au niveau des dents et des gencives. C’est là que se trouvent en effet les sensations dites thermiques. Aussi, c’est à ce niveau que nous allons retrouver les sensations de fraicheur ou de chaleur par exemple.

 

Par contre, au niveau des joues, les sensations vont être différentes. En effet, comme vous le pensez bien, c’est là que nous allons retrouver beaucoup des saveurs. Toutefois ce n’est pas tout. C’est aussi au niveau des joues que nous allons retrouver des sensations tactiles, telles que le piquant ou le métallique.

 

D’autres sensations tactiles, quant à elles, se retrouveront au niveau des joues. Là il s’agit plus du registre de l’onctuosité. C’est dans les joues que vous enregistrerez si un vin est gras ou épais par exemple.

 

Toutefois, au niveau du palais, les sensations sont complétement différentes. En effet, c’est au niveau du palais que vous retrouverez les sensations dites chimiques. Pour vous donner un exemple, c’est là où vous détecterez l’astringence ou la sécheresse lors d’une dégustation des vins de Provence. Vous aurez aussi de sensations pseudo-thermiques dans le palais.

 

Les perceptions gustatives en bouche

 

Pour chaque saveur correspond lors d’une dégustation des vins de Provence une sensation sur les muqueuses et une caractéristique au niveau de la salivation. Nous allons les voir tour à tour.

 

Pour une saveur sucrée, la perception sur les muqueuses est l’onctuosité qui se traduira par une salivation peu abondante et onctueuse.

 

Pour une saveur acide, il y aura une sensation d’irritation des muqueuses, essentiellement au niveau des gencives. Là, la salive sera abondante et fluide.

 

Enfin, pour une saveur amère, il y aura une sensation de constriction sur les muqueuses, de rugosité. Cela sera aussi perceptible par une perte de capacité lubrifiante de la salive.

 

Dans le prochain article, nous vous expliquerons comment procéder à l’analyse gustative d’une dégustation des vins de Provence… nous vous laissons juste un peu de temps pour intégrer ces données essentielles. Donc rendez-vous bientôt !