8 novembre 2018

La fermentation des vins blancs

Pourquoi vous parler de la fermentation des vins blancs?

Cela vous étonnera peut-être mais la vinification des vins blancs est sensiblement différente de celle des vins rouges. Pour les vinifications en rouge, les échanges entre le moût et le jus à fermenter sont recherchés et intenses. En ce qui concerne le rosé, les vinifications sont très subtiles et stratégiques. Pour nous en Provence, avec nos vins en coteaux d’Aix en Provence, mais aussi en Pays des Bouches du Rhône ou Vin de Pays de la Méditerranée, nous avons tendance à privilégier actuellement des rosés très clairs… aussi les échanges entre le moût et le jus à fermenter sont stratégiquement limités pour obtenir la couleur escomptée. Pour nos blancs, le pressurage vient après le foulage et l’égrappage. Toutefois,  la priorité est à la rapidité au stade du pressurage. Ceci est essentiel pour conserver intacts les arômes et le fruité des raisins.

Une fois le pressurage élaboré, nous passons à l’étape de la fermentation, qui, quant à elle est commune aux trois couleurs. Prêts à réviser un peu vos cours de chimie ? Car la fermentation des vins, relève bien d’un processus chimique  naturel!

La fermentation démarre dans les cuves et les futs. Il est très important à ce stade de surveiller la température qui doit rester à moins de 18° C.  Cela permet de s’assurer que les arômes ne sont pas dégradés par le travail des levures. Pour un vin blanc sec, tel que nous les produisons généralement dans notre appellation des coteaux d’Aix en Provence, la fermentation se poursuit jusqu’à épuisement des sucres.

 

Parlons chimie

Et ce processus chimique magique et étonnant que vous pouvez découvrir sur cette vidéo se passe grâce aux levures fermentaires. Cette réaction est accompagnée d’un dégagement de gaz carbonique qui est bien visible sur la vidéo alors que les levures consomment de l’oxygène.

Pour les férus de chimie entre vous, voila la formule qui s’applique….

 

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Un petit rappel : le sucre c’est  C6H12O6

L’alcool éthylique , (ou éthanol) c’est  C2H5OH

et le gaz carbonique c’est  CO2

Tant qu’il y a de l’oxygène, ce processus s’appelle la voie aérobie.

 

Et je suppose que vous y avez pensé, mais l’oxygène évidemment est limité dans les cuves ou les futs des vignerons alors que le gaz carbonique s’accumule. Les levures vont devoir alors casser les molécules de glucides pour retrouver l’énergie qu’elles ne peuvent plus puiser dans l’oxygène qui disparait. Ce stade qui produit de l’alcool et du gaz carbonique s’appelle la voie anaérobie.

 

Et voila, vous savez tout sur la fermentation des vins blancs telle que nous la pratiquons pour les vins du Domaine des Oullières !

 

La prochaine étape dans la vinification du vin est celle de l’élevage…. Suite donc dans un prochain article de notre blog ! A bientôt

 

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