23 mai 2019

L’élevage des vins et les arômes

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L’élevage des vins et les arômes – une introduction sur l’élevage

 

Nous allons vous parler de l’élevage des vins et les arômes. Mais tout d’abord, de quoi parle-t-on lorsqu’on mentionne l’élevage des vins ? Il s’agit de l’étape de vinification qui regroupe l’ensemble des opérations réalisées sur le vin entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en bouteille.

 

Généralement, l’élevage des vins a quatre objectifs principaux :

– complexifier les arômes provenant de la fermentation alcoolique

– stabiliser la couleur

– purifier le vin de ses impuretés

– dans le cas des vins rouges, d’assouplir les tanins

– et enfin de procéder aux assemblages.

 

L’élevage des vins et les arômes

Dans cet article, nous allons nous concentrer sur les arômes des vins.  En fait, si on veut, les arômes des vins, c’est un peu comme beaucoup de choses dans la vie. Plus on prend le temps, plus ils se développent… et c’est pour cela que l’élevage des vins est un moyen de développer leurs arômes.

En effet, en ce qui concerne les arômes des vins, les premiers arômes que l’on appelle les arômes variétaux sont présent s dans les variétés de cépages et se développent jusqu’à la maturité du raisin. Les arômes pré-fermentaires et secondaires, quant à eux apparaissent après la vendange au stade du mout. Les arômes fermentaires apparaissent ensuite lors de la fermentation alcoolique comme leur nom l’indique.  Ce sont les arômes post-fermentaires et tertiaires que le vigneron cherche à développer avec l’élevage des vins.

 

L’élevage des vins et les arômes – L’exemple de la truffe

elevage des vins et les aromes Absolu de Provence Rouge du Domaine des Oullières, Coteaux d'Aix en Provence

Absolu de Provence Rouge du Domaine des Oullières, Coteaux d’Aix en Provence

Prenons l’exemple de l’arôme de truffe. Celui-ci pourra même se transformer en notes fruitées et notamment en arômes de cassis sur les vins rouges. Il s’agit d’un arôme souvent retrouvé sur les vins rouges des Coteaux d’Aix en Provence qui sont passés par une phase d’élevage. Ces notes se retrouvent notamment dans notre Absolu rouge.

Le sulfure de diméthyle (DMS) (souvent associé à l’arôme de truffe) a été mis en évidence en 1974. Il est naturellement présent  dans la baie de raisin, surtout pour certains cépages comme la grenache et la syrah qui sont très importants pour les vins des Coteaux d’Aix en Provence.  Ce précurseur augmente avec l’âge de la vigne et des conditions de températures. Dans le jargon, nous disons que le précurseur est « libéré » pendant la conservation des vins. C’est là que les notes fruitées, cassis framboise, truffe, sous bois, olives se développeront le plus.