31 mai 2017

Étape essentielle pour les vins élevés en fût de chêne: L’ouillage

L’élevage en fût de chêne

Certains vins, notamment en Provence sont élevés en fût de chêne. Généralement, on a tendance à penser plus à des vins rouges, lorsqu’on entend parler de vins élevés en fûts de chêne. Nous, au Domaine des Oullières, et surtout pour nos vins en Coteaux d’Aix en Provence, nous avons décidé d’élever plusieurs de nos vins ainsi, que ce soit des blancs, des rosés et des rouges. Certains de nos vins sont entièrement élevés en fût de chêne, comme notre cuvée Au-delà, ou Absolu de Provence. D’autres ne le sont que partiellement comme dans la cuvée Harmonie de Provence et ce avec des élevages plus ou moins longs.

 

Pourquoi l’élevage en fût de chêne?

Mais pourquoi élevé un vin en fût de chêne ? Et qu’est ce que cela veut dire ? Pour faire simple, cela indique que nous avons élevé le vin, nous l’avons fait vieillir dans un fût… ou plusieurs ! Cette opération va modifier la structure du vin. Pour modifier la structure de nos vins qui viennent de nos vignes en Coteaux d’Aix en Provence, nous décidons soit d’utiliser des fûts entièrement neufs, soit qui ont déjà servi à élever des vins les années auparavant. Ce choix est très subtil, et se fait selon la structure  des vins et le profil que  nous donnons à nos cuvées

Le choix du fût est aussi important. Les arômes de nos vins de Provence vont beaucoup dépendre du bois et de comment il a été travaillé et chauffé lors de sa fabrication. Le brûlage qui s’opère lors de sa fabrication va amener les notes fumées, les notes boisées, caramel, les arômes de vanille.
Ces arômes sont caractéristiques d’un vin élevé en fût de chêne et sont transmis lors du contact vin/bois.
Le bois a aussi ses propres tanins, tout comme le vin. Aussi, un vin élevé en fût de chêne aura un mélange de tanins de vin et de tanins de bois. Grâce à ce mélange, les tanins s’affinent, le vin sera plus structuré.

Enfin, le fût de chêne permet un échange du vin avec l’air, que nous ne pouvons obtenir dans des cuves en inox. En gros, le vin s’oxygène lors d’un vieillissement en fût de chêne. Ce contact ménagé avec l’air va apporter du gras et de la complexité au vin. La sensation d’acidité va s’atténuer pour exacerber le gras du vin.

 

L’ouillage

Et c’est là que l’ouillage que nous vous montrons dans cette vidéo prend toute son importance. En Provence comme ailleurs, l’oxygénation du vin peut certes aider à créer des vins plus structurés. Mais c’est un processus délicat. Si le vin est trop oxygéné, toute cette histoire peut vite tourner au vinaigre !

L’élevage en fûts de chêne s’accompagne obligatoirement d’une perte de vin. Il s’évapore, ou il est absorbé par le bois, en particulier dans les premiers mois qui suivent l’entonnage.

L’oxygène passe à travers le fût, principalement par les interstices entre les douelles, puis par le trou de bonde et dans une moindre mesure à travers le bois.

L’ouillage consiste à ajouter régulièrement un vin de même qualité dans les fûts. Ceci pour compenser cette consume, et pour éviter le risque d’oxydation trop important qui transformerait alors le vin en vinaigre !

Sur cette vidéo, retrouverez Bruno, notre maitre de chai, qui vous explique comment nous procédons à l’ouillage de nos vins. En espérant que vous apprécierez !

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