Élaborer un bon Rosé de Provence : l’étape essentielle du débourbage
Pour réussir un bon rosé de Provence, il faut absolument réussir son débourbage. Et comme nous sommes à la période des vendanges et que nous parlons et faisons du débourbage quotidiennement, nous avons pensé que nous allions vous expliquer ce que cela était.
Les bases d’un bon rosé de Provence : le cahier des charges
Tout d’abord, nous pourrions dire qu’un bon rosé de Provence est un vin qui suit le cahier des charges de son appellation. En ce qui concerne le Domaine des Oullières, nous suivons notamment le cahier des charges des Coteaux d’Aix en Provence. Pour ceux qui ne connaissent pas, le cahier des charges explique beaucoup de choses. Notamment toutes les règles et pratiques que le vigneron doit suivre pour produire un vin qui pourra bénéficier de l’appellation Coteaux d’Aix en Provence. Ces cahiers des charges sont des outils essentiels pour garantir la typicité et la qualité de nos vins.
Il se trouve que le cahier des charges pour les Coteaux d’Aix en Provence mentionne que « le débourbage des moûts destinés à la production de vins blancs et rosés est obligatoire ». Mais qu’est ce que ce débourbage ?
Le débourbage : description de cette étape essentielle pour élaborer un bon vin de Provence
Le débourbage est l’opération qui consiste à décanter le jus de raisin avant le départ en fermentation pour les vins blancs et rosés. En fait, il faut bien imaginer que le jus de raisin n’est pas juste un liquide. Pour faire grossier, ce n’est pas comme le jus de fruit de raisin comme nous pouvons le trouver dans le supermarché. Dans le monde vinicole, nous avons plus tendance en fait à parler de « moût » que de jus de raisin. Pour nous, cela est plus représentatif de l’état de ce jus de raisin non fermenté.
En effet, vous allez y trouver bien sur le jus même du raisin, mais aussi de la matière. Celle-ci est essentiellement composée de pépins, de pulpes, d’une quantité de rafles parfois (qui peut être autorisée par certaines appellations) et des peaux des raisins. Ces « matières » qui peuvent être considérées comme des trésors d’arômes mais aussi comme des déchets sont lourdes par rapport au jus de raisin. Le débourbage va permettre la clarification du moût avant sa fermentation en éliminant les bourbes. L’objectif du débourbage est donc d’enlever les particules grossières qui peuvent être présentes dans le jus de raisin non fermenté. Le jus de raisin pourra ensuite aller en fermentation pour produire un bon rosé de Provence…
Quelles sont les conséquences pour un bon rosé de Provence du débourbage
Nous le répétons un bon débourbage est essentiel pour produire un bon rosé de Provence.
L’impact du débourbage est vital pour plusieurs raisons.
Tout d’abord, le débourbage va avoir un impact sur la couleur du vin rosé de Provence. Un mauvais débourbage va produire des vins plus colorés, ce qui n’est pas ce que nous recherchons.
Un bon débourbage va aussi avoir un impact l’aspect dégustatif vin. Un vin bien débourbé va avoir plus d’intensité et plus d’arômes de fruit. Un vin mal débourbé aura plus d’arômes végétaux et animaux, ce qui n’est pas forcément ce qui est recherché pour un bon rosé de Provence.
Enfin, un bon débourbage produira un vin plus équilibré, avec plus de rondeur.
Donc, vous l’aurez compris… Si vous dégustez un bon rosé de Provence, c’est que celui-ci a commencé sa vie de jus de raisin bien débourbé de son moût !
A bientôt
