29 août 2019

Les vins rouges de Provence et les polyphénols

vins rouges de Provence vendanges provence coteaux d'aix en provence vin

Les vendanges se préparent et c’est donc bientôt un nouveau chapitre pour les vins rouges de Provence commence…

 

Les vins rouges en général et notamment les vins rouges de Provence sont  des vins riches en polyphénols, de couleur claire à sombre. Ils ont un équilibre gustatif à 3 dimensions autour du rapport entre l’alcool, l’acide et le tanin.

 

Définition rapide des polyphénols

Pour ceux qui ne le savent pas, expliquons dans un premier temps ce que sont les polyphénols….

Les polyphénols sont une catégorie de molécules organiques. Nous les retrouveront très largement dans le règne végétal et dans nos aliments. Les polyphénols sont  réputés pour leurs propriétés antioxydantes. Ils sont constitués d’un assemblage complexe de molécules plus petites, les phénols, comportant un noyau benzénique et des fonctions hydroxyle.

Parmi les aliments les plus riches en polyphénols, on trouve par exemple le kaki, le thé vert, le raisin, les fruits rouges, les pommes, ou les aubergines.

Les polyphénols se divisent en plusieurs familles dont les plus populaires sont les tanins et les flavonoïdes (dont les anthocyanines).

Les polyphénols sont en partie responsables du goût, de l’odeur et de la couleur des fruits et des légumes. Par exemple, les flavonoïdes contribuent à l’amertume des agrumes. Les tanins sont responsables de l’astringence du thé vert et de différents fruits (raisin, kaki). Les anthocyanines, quant à eux, donnent la couleur rouge aux fruits (cerises, fraises).

 

Les polyphénols dans les baies de raisin pour les vins rouges de Provence

 

Alors où retrouvons nus les polyphénols dans les baies de raisin qui serviront pour nos vins rouges de Provence ?

 

Nous retrouvons tout d’abord des tanins dans la rafle. C’est pour cela que suivant les vins rouges de Provence que nous voulons élaborez, il est possible que nous conservions la rafle au moment des vendanges.

 

 

Ensuite, dans la pellicule de la baie, nous retrouvons des anthocyanines et des tanins. Les anthocyanines sont très importantes pour la couleur des vins rouges.

 

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la pulpe contient très peu de polyphénols.

 

Par contre, il peut en exister  un réel concentré dans les pépins sous la forme de tannins suivant le degré de maturité du raisin. Et c’est ce que nous allons voir maintenant.

Les variations de la composition phénolique du raisin

 

La richesse de présence de polyphénols dans le raisin va dépendre de plusieurs facteurs. Ceux-ci sont notamment le cépage, des conditions de culture, de la maturité, et de l’état sanitaire du raisin.

 

Dans un raisin mûr, les pellicules sont riches en tanins. De plus, dans ce cas de figure, les anthocyanes sont aussi facilement extractibles. Par contre, les pépins à ce stade de maturité, sont relativement pauvres en tanins et peu astringents.

 

Ce sont tous ces critères (avec d’autres bien sur !) que nous prenons en compte pour décider de la date des vendanges pour créer des vins rouges de Provence tels que nous les faisons au Domaine des Oullières.