Recette de la blanquette de veau aux morilles
Vous connaissez les morilles ? Et le veau aux morilles ? Un plat délicat, parfumé, profondément ancré dans la cuisine de saison.
Les morilles en Provence
Les morilles sont des champignons emblématiques du printemps. En Provence, elles apparaissent dès le mois de mars, lorsque les conditions sont réunies.
Leur forme alvéolée est facilement reconnaissable, mais leur couleur peut varier du beige au brun foncé. Les morilles noires, souvent plus intenses, se trouvent davantage en altitude. Dans les Bouches-du-Rhône, on rencontre plutôt des variétés plus claires, tout aussi intéressantes en cuisine.
Elles sont réputées pour apporter une profondeur aromatique exceptionnelle aux plats, en particulier aux sauces.
Une tradition raconte qu’elles poussent sur les terres ayant brûlé l’année précédente. Une réalité parfois observée, même si elle reste liée à des conditions naturelles complexes.
Enfin, si vous avez la chance d’en récolter en quantité, vous pouvez les faire sécher. Elles conserveront ainsi leur parfum et pourront être utilisées tout au long de l’année.
La recette de la blanquette de veau aux morilles
Pour 4 personnes, prévoyez environ 1,2 kg de veau.
Dans une cocotte, faites dorer la viande coupée en cubes avec un filet d’huile. Réservez.
Préparez ensuite la base aromatique : un oignon piqué de clous de girofle et deux carottes coupées en fines rondelles. Faites-les revenir dans la cocotte.
Ajoutez un verre de vin blanc, puis remettez la viande. Salez, poivrez et ajoutez un bouquet garni. Couvrez d’eau.
Enfournez à 180°C pendant environ 1h30.
En fin de cuisson, préparez une liaison avec un jaune d’œuf, un peu de farine et de la crème fraîche. Retirez la viande, filtrez le jus de cuisson puis mélangez-le avec cette préparation. Remettez à feu doux pour épaissir la sauce.
Pendant ce temps, faites revenir une échalote dans un mélange beurre et huile d’olive. Ajoutez environ 200 g de morilles, puis un petit verre de vin blanc. Laissez réduire doucement.
Incorporez les morilles à la sauce, puis remettez la viande. Laissez réchauffer à feu doux.
Servez chaud.
Quel vin servir avec un veau aux morilles ?
La blanquette de veau aux morilles est un plat à la fois crémeux et très aromatique. Elle demande un vin capable d’apporter de la fraîcheur tout en accompagnant la richesse de la sauce.
Les vins rosés des coteaux d’Aix-en-Provence peuvent créer un accord particulièrement intéressant. Leur vivacité et leurs notes fruitées équilibrent la texture du plat tout en mettant en valeur les arômes des morilles.
C’est un choix original, élégant et parfaitement adapté à une cuisine provençale moderne.
Un accord parfait avec l’Harmonie Rosé du Domaine des Oullières
Pour accompagner cette blanquette de veau aux morilles, nous vous conseillons l’Harmonie Rosé du Domaine des Oullières.
Sa fraîcheur, sa structure et ses arômes délicats viennent équilibrer la richesse du plat et sublimer les saveurs des morilles. Il apporte une belle légèreté et prolonge l’expérience en bouche.
La blanquette de veau aux morilles est un plat de saison, généreux et raffiné. Une cuisine de patience, de produit et de précision.
À partager autour d’une belle table, avec un vin de Provence parfaitement choisi.
