30 mai 2019

L’élevage des vins et la couleur des vins

élevage des vins et couleur des vins

L’élevage des vins et la couleur des vins – un rappel sur l’élevage des vins

 

Cet article développe l’aspect de l’élevage des vins et la couleur des vins. Mais un petit rappel sur l’élevage des vins  en général. Il s’agit de l’étape de vinification qui regroupe l’ensemble des opérations réalisées sur le vin entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en bouteille.

 

Généralement, l’élevage des vins a quatre objectifs principaux :

– complexifier les arômes provenant de la fermentation alcoolique (nous avons développé cette partie lors de notre dernier article)

– stabiliser la couleur

– purifier le vin de ses impuretés

– dans le cas des vins rouges, assouplir les tanins

– et enfin de procéder aux assemblages.

 

 

L’élevage des vins et la couleur des vins

 

Dans cet article, nous allons nous concentrer sur l’aspect de l’élevage des vins et la couleur des vins.

 

La couleur des vins vient dans un premier temps des cépages. Chaque cépage a des pouvoirs colorants différents et l’intensité des couleurs est aussi différente suivant le cépage.  Le climat a aussi son rôle à jouer dans la couleur des vins. Bien sur la température compte, mais aussi l’orientation des vignes par rapport au soleil, l’altitude ou encore un éventuel microclimat auront aussi un impact sur la couleur finale du raisin à la vendange. La maturité du raisin enfin jouer aussi un rôle sur la première couleur du raisin. Ensuite la couleur des vins est influencée par la vinification. L’intensité de la couleur dépend en partie de la force de l’extraction. Certaines techniques permettent d’extraire davantage de matière, et par conséquent, davantage de couleur.

 

L’impact de l’élevage des vins intervient à ce stade. En effet, si les vins sont rapidement mis en bouteille, sans passage en cuve ou barrique, cela aura tendance à affaiblir la teinte du vin. Aussi, il est reconnu qu’un élevage des vins permet  d’obtenir des robes de vin avec des couleurs plus riches.  Ceci est possible car les chaines de tanin et les chaines d’anthocyane s’allient entre elles et  avec des molécules d’oxygène et ainsi s’alourdissent au fur et à mesure. Ainsi, la couleur des vins va évoluer et finalement se stabiliser. En réagissant entre eux, les tanins et les anthocyanes  vont faire évoluer les vins vers des couleurs sur le spectre rouge-orangé, voire tuilé.

élevage des vins et couleur des vins Cuvée de l'Au Delà, Vin Rouge du Domaine des Oullières, Coteaux d'Aix en Provence

cuvée de l’ Au Delà, Vin Rouge du Domaine des Oullières, Coteaux d’Aix en Provence

Un exemple du Domaine des Oullières

Voila une explication brève de l’impact de l’élevage des vins et la couleur des vins. Au Domaine des Oullières, vous pouvez notamment constater que nos cuvées Au Delà, Coteaux d’Aix en

Provence rouge,  que ce soit celle de 2015  tout comme celle de 2016 ont des robes sombres, voire noire pour le millésime 2016. Ceci est notamment dû au fait que ce sont des vins que nous élevons en fûts de chêne français pendant 14 mois.