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20 janvier 2021

Vin de Provence élevé en fût de chêne – Pourquoi et comment ?

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Nous entendons souvent parlé de vin de Provence élevé en fût de chêne. Aujourd’hui nous vous expliquons pourquoi et comment.

 

Vin de Provence élevé en fût de chêne –Pourquoi

Au Domaine des Oullières, nous utilisons essentiellement des cuves en inox pour élever nos vins. Ceci est particulièrement le cas pour les rosés. En effet, il y a aussi toute une gestion du froid à faire pour les vins rosés et ceci ne fait plus efficacement avec des cuves en inox.

 

Toutefois, pour certains de nos vins, nous procédons à un élevage en fût de chêne français. En effet, nous élevons certains de nos vins rouges et blancs dans le bois. Mais pourquoi me diriez vous ? Voici un concentré des réponses :

  • La porosité naturelle du bois permet une micro-oxygénation. Celle-ci va entrainer une modification de la structure du vin. Aussi, il sera généralement plus complexe et plus gras.
  • De plus, le fût de chêne possède lui aussi des tanins. En se mélangeant à ceux présents dans le vin, ils vont le rendre plus rond et plus souple.
  • Enfin, l’élevage en fût de chêne peut apporter des arômes très bénéfiques pour certains cépages ou assemblages. Aussi, un vin de Provence élevé en fût de chêne a généralement plus d’arômes qu’un vin élevé encuves en inox, qui ont sont beaucoup plus frais.
  • Ces arômes viennent en fait de la chauffe du bois. Vous allez me dire mais de quoi parlez-vous ? on ne chauffe pas le tonneau ! Ce petit documentaire produit par TF1 l’explique succinctement et parfaitement (merci à Virginie, une grande amatrice de nos vins qui nous a envoyé le lien de cette vidéo 🙂 ).

https://www.facebook.com/TF1/videos/843246999796417

Et chez nous

Au Domaine des Oullières, nous n’aimons pas le goût trop boisé. Aussi, chez nous, pour un vin de Provence élevé en fût de chêne, nous désirons obtenir des arômes discrets et subtils qui subliment le vin plutôt que des notes trop grossières qui, au final, couvrent les arômes originels du vin.

 

Vin de Provence élevé en fût de chêne –Comment

 

Cela peut sembler fou mais pour certains vins, tout commence dès la vendange. En effet, pour certains vins, nous n’allons pas procéder à la même méthode de vinification si vous voulons ensuite avoir un vin de Provence élevé en fût de chêne.

Ceci est particulièrement le cas pour certains de nos vins rouges. En effet, pour certains d’entre eux, nous allons procéder à des vendanges manuelles. Les grappes seront coupées délicatement et précieusement placées dans des caisses. Le contenu des caisses sera ensuite emmené à la cave et tout aussi délicatement placé dans des cuves spécialement prévues à cet effet.

Les cuves seront légèrement chauffées et nous laissons la fermentation se faire… c’est-à-dire que la fermentation se fait dans le grain de raisin, avec toute sa pulpe encore là pour que le jus ne s’écoule pas. Les arômes de la pulpe se mélangeront à ceux des grains et éventuellement de la grappe aussi. Cela permet une explosion des saveurs et des arômes qui me fascinent à chaque fois.

 

Que le vin soit fermenté ou pas de cette manière, il est ensuite mis en barrique.

C’est pendant ces mois d’élevage que le vin enrichit sa gamme aromatique et que sa structure se complexifie. Le nombre de mois d’élevage peut varier suivant ce que nous voulons obtenir de cette période en fût de chêne.

Durant l’élevage, nous pouvons pratiquer trois opérations différentes:

  • Le bâtonnage : nous le pratiquons au Domaine des Oullières uniquement sur nos vins blancs. Il s’agit d’une technique qui aide à limiter l’oxydation en surface et à donner ce que l’on appelle du « gras ». C’est une technique assez « sportive » car il faut avoir de bons bras pour bâtonner le vin dans le fût !
  • L’ouillage : Nous procédons à cette technique pour remplir les tonneaux. En effet, une partie du vin s’évapore, créant « la part des anges ». Aussi, pour éviter que le vin ne s’oxyde en surface, c’est une technique assez indispensable quand nous élevons du vin en barrique. Vous pourrez retrouver cette vidéo que nous avions faite et qui vous l’explique.
  • Le soutirage : Il s’agit, enfin, de la technique qui permet de séparer le vin des lies. Cela a aussi l’avantage d’oxygéner le vin et d’affiner les arômes.

Au Domaine des Oullières, nous avons les vins suivant qui ont un passage en barrique:

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